Kurbanlık Sığır Dana Etinin Hazırlanması

Malzemeler

Mutfaktaki Yeri ve Önemi

  • Ticari mutfakların temelini oluşturur. Kullanım alanları çok yaygındır. Tatlıların dışında hemen hemen tüm ürün çeşitlerinin hazırlanmasında (çorbalarda, soslarda, ara sıcaklarda, soğuk yiyeceklerde, ana yemeklerde, salatalarda.) kullanılır.
  • Mutfaklarda etlerin değerlendirilmesi ve kullanılması ayrı bir önem taşır.
  • Bunun için aşçının sığır ve dana etini iyi tanıması parçalarını ayırt etmesi, cins ve fark özelliklerini iyi bilmesi gerekir.


Sığır ve Dana Etinin Özellikleri ve Farklılıkları

Sığır Eti;

  • Koyu pembe renkte, yağı koyu sarı renktedir.
  • Bonfile ve Contre file haricindeki etler daha sert ve yerlerine göre kaliteleri daha düşüktür.


Dana Eti;

  • Sığıra göre eti açık pembe, yağı açık sarı renktedir. Lifler pek belirgin değildir.
  • Sığıra göre daha yumuşak ve daha makbuldür.
  • Danada bonfile gelişmemiş, Contre file yağsızdır.
  • Dana butu sığıra kıyasla oldukça yumuşaktır.



Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Uygulanan Pişirme Usulleri


Gerdan

  • Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir.
  • Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.


Kaburga

  • Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır.
  • Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır


Contrfilet

  • Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz


Bonfile

  • Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir.
  • Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.


Kuyruk Sokumu

  • Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır.
  • Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir


Yumurta (Tranche-Round)

  • Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır.
  • Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir.
  • Ayrıca döner imalatı için idealdir .


Nuar

  • Beşli setin en yumuşak parçasıdır.
  • Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır.
  • Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.


İncik

  • Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır.
  • Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.


Pançeta

  • Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir.
  • Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
  • Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.


Karın Boşluğu

  • Karın bölgesidir.
  • Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir.
  • Ayrıca kıyma için uygundur.


Döş Eti

  • Pançeta ile aynıdır.


Ön incik

  • Ön koldan çıkarılan kısmına denir.
  • Kemikli dilimlenerek Osso?buco (İtalyan yemeği) yapılır.
  • Ayrıca braise ve roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.

Sığır ve Danadan Elde Edilen Uluslararası Et Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri

Contrfiletten Elde Edilen Etler
Antré Coté:

  • Bir dilim Contre flet parçasıdır, 180 -200 gr.?dır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Antre Cote Double:

  • Bir parça iki porsiyondur, 380 ? 400 gr. dır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Cote de Beuf:

  • Antré Cote parçasının kemiğinden ayrılmadan hazırlanmış şeklidir.
  • Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Rump steak:

  • Antré Cote parçasının but?a en yakın kısmından çıkarılır.
  • Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

(Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Parçalar
Escolope ( Schnitzel ):

  • İnce yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir.
  • Süt dananın but?undan çıkarılır.
  • En önemli özelliklerinden biri sinirsiz olduğu için pişince şekli bozulmaz.
  • Çeşitli şekillerde hazırlanır.

Bonfileden Elde Edilen Parçalar
Chateaux Briand:

  • Bonfilenin baş kısmıdır, bonfile başı da denir.
  • Genelde bir adet çıkar ve 380-400 gr. ağırlığındadır.
  • İki porsiyon olarak servis yapılır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Filet Steak:

  • Chateaux Briond?dan sonra gelen kısmıdır, orta bölge de denir.
  • Bu bölüm ikiye ayrılır.
  • Başa yakın olan kısmı Flet Steak?dir 180-200gr. Civarında dilimler çıkar.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Tournedous:

  • Filet steak?dan sonra gelen kısmıdır.
  • Bu bonfile dilimi kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır.
  • Onun için bu adı alır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.


Medaillon:

  • Filet mignon?dan sonra gelen dilimlenemeyen kısımdır.
  • Küçük parçalara doğranır, 150gr. bir porsiyondur.
  • Sauté yöntemi ile pişirilir.


Filet Mignon:

  • Bonfilenin kuyruk kısmıdır. Küçük bonfile anlamına gelir.
  • Dilimler 80-100gr civarındadır.
  • İki dilim bir porsiyondur.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.

Kaburgadan Çıkan Parçalar

  • T Bone Steak:
  • Bonfile ve Contre-filet parçalarının birlikte bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesittir.
  • Ortada eğri bir T kemiği (omurga parçası ) bulunur. 250 g. civarında bir parçadır


Dana Pirzola:

  • Antré coté?un , Cote de boeuf parçasının çıktığı kısım; yani pirzola bölgesidir.
  • Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak hazırlandığı gibi kemiksiz olarak ta hazırlanabilir.
  • Contre Flet?in başa doğru ilerleyen kısmı pirzola kısmıdır.
  • Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri ile pişirilir.

Tarif

Pratik Bilgiler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Don't Miss! random posts ..